Miscela Intensa: Il cioccolato Mascao del commercio equo e solidale

Mascao è il primo cioccolato del commercio equo al mondo.
In questa intervista tratta dal sito del " il circolo del cibo" ci spiegano come si produce una tavoletta di cioccolato Mascao e scopriamo così anche l'origine del nome.

Cioccolato da intenditori. Materie prime selezionate, prodotte dal commercio equo. Piacere sociale puro. Per assaggiatori golosi e sensibili al mondo.

Mascao è un emblema della filosofia del BUONO FINO IN FONDO.

L'intervista ci è stata concessa da Claro Fair Trade, organizzazione di commercio equo storica in Svizzera. Sono stati propio loro a pensare e realizzare il "progetto Mascao" con materie prime del commercio equo.

Abbiamo rivolto le domande a Jost Rüegg, ideatore del Mascao e a Monica Mazzocco, del Marketing di Claro fair trade, che ringraziamo molto per la disponibilità a raccontarci Mascao nei minimi dettagli.

Quando e come nasce l’idea di produrre Mascao?

Nel 1990, con Max Leuzinger e Patrick Hüttenmoser di OS3.

Con quali criteri è stata scelta l’azienda Bernrain che produce Mascao?

L’intenzione era di produrre un cioccolato con lo zucchero Mascobado. Uno zucchero "difficle" perchè totalmente integrale. Una sfida. Tra tutte le richieste inviate alle industrie cioccolatiere in Svizzera solo Chocolat Bernrain ha risposto con entusiasmo. Jost Rüegg ci disse che erano disposti a sviluppare Mascao con le materie prime del commercio equo solidale. Dal 1994 il cioccolato è anche certificato Bio.

Bernrain e Claro hanno una precisa politica per l’ambiente. In cosa consiste?

Claro e Bernrain perseguono obiettivi di una politica ambientale. A livello di produzione la Bernrain è stata precursore del tema. Già nel 1982 hanno installato una “Energierückgewinnungsanlage”, un sistema che prova come il consumo energetico di Bernrain è il minore possibile per la produzione di una tonnellata di cioccolato in confronto ad altre fabbriche di cioccolato.

Anche per lo sviluppo dell'imballaggio Claro e Bernrain cercano sempre di trovare nuove soluzioni con imballaggio ecologico, senza che ne soffra la qualità di conservazioen del prodotto, che per la cioccolata è particolarmente importante. Attualmente stimao facendo dei test su un imballaggio compostabile in casa.

Quali sono gli ingredienti base del Mascao fondente e qual è la loro provenienza?

I principali sono tutti ingredienti del commercio equo, naturalmente.
La materia prima più importante è il cacao, proveniente maggiormente della Bolivia, prodotto dalal cooperativa El Ceibo.
Altre provenienze del cacao (che ci arriva in fave già lavorate) sono Cacvra nel Peru e Fedecade nell’Ecuador.
Il burro di cacao proviene parzialmente da El Ceibo e della Repubblica Dominicana, dal produttore Conacado.
Lo zucchero integrale di canna è il Mascobado proveniente delle Filippine, prodotto da Alter Trade.
Questo zucchero conferisce al cioccolato quel sapore unico, che ha solo Mascao.
Per altre tipologie di Mascao viene utilizzato zucchero di canna raffinato che proviene da Manduvira in Paraguay. In piccola percentuale c'è anche in Mascao
Le nocciole provengono dalla Turchia, da ISIK, la polvere di latte dalla Svizzera.

Di quale/i varietà è il cacao che viene utilizzato per produrre il Mascao?

Sono tre varietà: Criollo, Nacional e Forassero.

Lo zucchero integrale di canna è un ingrediente difficile da utilizzare nella lavorazione del cioccolato? Che differenza c’è rispetto allo zucchero bianco?

Il Mascobado non subisce nessun processo di raffinazione e mantiene dunque intatti tutti i principi nutritivi. Il contenuto d’acqua e più elevato che nello zucchero bianco raffinato. Questo crea un lavoro dedicato (e costoso) per seccare lo zucchero e poi macinarlo con una sorta di piccolo frantoio. Infine pone la nesessità di un concaggio più lungo.
Ma la resa finale vale lo sforzo.

Potete descrivere le varie fasi della lavorazione (temperaggio, concaggio etc), passo dopo passo indicando anche i tempi?
Dopo un preciso controllo di qualità, il cacao grezzo (fave di cacao) viene pulito a fondo, poi spezzato, tostato e macinato. Così nasce la massa di cacao. Con l’aggiunta di zucchero e di ulteriore burro di cacao alla massa, si arriva alla massa base per il classico cioccolato scuro.

Mescolando ulteriormente con del latte in polvere o condensato, si ottiene la massa base per il cioccolato al latte.

Una volta rimescolate, le masse base vengono macinate molto finemente e nobilitate nelle "conche" dove una pala continua a mescolare a lungo la massa.

Per quanto tempo?
Dipende dalla tipologia di cioccolato. Andiamo dalle 78 ore per il cioccolato fondente alle 54 ore per il cioccolato latte, nocciole e pralinato.

La massa di cacao diventa così massa di cioccolato, pronta per essere modellata.
Ne nascono le tavolette massicce e quelle ripiene, grazie all’aggiunta di nocciole ad esempio.

Dopo il confezionamento il cioccolato deve riposare altre 24 ore per garantire una buona cristallizzazione.

Sapreste dirci da quanto tempo la lecitina di soia è entrata nella produzione industriale del cioccolato? Prima come si faceva?

La lecitina di soia si utilizza da qualche decennio.

Il principale vantaggio è che utilizzando lecitina si può diminuire la quantità di burro di cacao, ed i costi. Inoltre con la lecitina si riesce ad eliminare il fenomeno dell'affioramento: quando ci sono sbalzi di temperatura il burro di cacao forma una patina bianca sulla suferficie del cioccolato che è brutta da vedere.
Un cioccolato senza lecitina è più delicato, deve essere consumato entro un periodo breve, d'estate non può essere venduto. E' un prodotto che detta alcune regole per tutelare la sua alta qualità. Organolettica e sociale.

Non utilizzare lecitina significa acquistare maggiore materia prima dai produttori e quindi elevare il valore equo e solidale del prodotto.
Infine, anche se quando abbiamo iniziato a produrlo non era evidente il problema, non dobbiamo nascondere che la lecitina di soia è ad alto rischio OGM poichè quasi tutta la soia prodotta mondialmente è geneticamente modificata.

Insomma, voi la lecitina non la utilizzate per scelta....
Si, esatto. Per concludere diciamo che nel Mascao non utilizziamo la lecitina e neanche grassi vegetali perché non vogliamo lavorare con additivi di nessun tipo. Mascao è e deve restare un prodotto di prima classe, un premium.

Quali sono secondo voi le caratteristiche di un cioccolato “buono fino in fondo”?
L’esperto riconosce la qualità di una tavoletta di gran pregio, spezzandola: lo spacco è duro e croccante, le superfici spaccate sono pulite, nette e non si sbriciolano. Anche il naso rivela la qualità: l’odore di un cioccolato fine, è arrotondato ma non acuto e penetrante. Sulla lingua, lo si riconosce chiaramente: il buon cioccolato si scioglie con la morbidezza del burro, non s’attacca al palato come una pappa, non è per nulla sabbioso e non lascia alcun sgradevole secondo gusto.
Il sapore è fine, delicato, pieno ed unico.
E le materie prime sono eque e solidali. Il quadro è così completo.

Quali sono le parole chiave della filosofia di produzione del Mascao?
Mascao è il primo cioccolato del commercio equo al mondo.
E' sano per il produttore e per il consumatore: produzione bio senza pesticidi.
La sua unicità è quella di essere prodotto, in alcune versioni, con zucchero di canna integrale.
Tutti gli ingredienti sono da agricoltura biologica.
Mascao non contiene grassi diversi dal burro di cacao, né lecitina di soia.
Un cioccolato di alta qualità con il sapore unico del Mascobado e un aspetto vellutato.
Il Mascao ha quest’ anno una storia di successo di 20 anni e ancora oggi la domanda sul mercato mondiale sta crescendo.

Auguri, dunque, magico Mascao!