Insalate e ortaggi in busta pronti da portare a tavola: comodi per un consumo fast ma da mangiare subito

 Alessandro Tarentini 16 novenbre 2011 www.ilfattoalimentare.it

Gli italiani negli ultimi due anni hanno comprato il 22% in meno di frutta e verdura fresca rispetto al passato. Potrebbe sembrare a prima vista una dato allarmante per i suoi risvolti salutistici, ma in realtà le scelte dei consumatori stanno solo prendendo altre direzioni. Infatti, nello stesso periodo è cresciuto il consumo dei prodotti della quarta gamma: le insalate miste in busta e gli ortaggi pronti da cuocere.

L'aumento del consumo dei vegetali lavati e tagliati è dovuto all'evoluzione degli stili di vita, oltre al basso contenuto energetico e alla ricchezza di elementi nutrizionali.
La produzione di questo prodotto si concentra in Lombardia e la Campania, mentre la distribuzione avviene quasi esclusivamente tramite i supermercati e prevalentemente nel nord Italia, anche se nell'ultimo anno si è registrata un'espansione nel meridione.

Ma se l'occhio del consumatore vede della semplice lattuga tagliata, nella busta c'è qualcosa di più! Per esempio, la semplice operazione di taglio comporta la rottura delle cellule vegetali e, di conseguenza, la liberazione dei succhi cellulari, rendendo disponibili per i microrganismi presenti un elevato numero di nutrienti. L'eventuale contaminazione microbica è un evento naturale, ma possono esserci anche agenti patogeni, per esempio a causa di alcune pratiche durante la coltivazione, come la fertilizzazione con letame animale. 


Una volta che le verdure vengono raccolte e trasportate nell'azienda di trasformazione sono sottoposte a lavaggio, ma difficilmente si potranno eliminare del tutto i microbi presenti. Le operazioni devono avvenire in condizioni di massima igienicità, rispettando elevati standard di pulizia e operando a temperature prossime a 0°C. Così si cerca di evitare lo sviluppo dei batteri alteranti e/o patogeni, fondamentale per l'insalata che viene consumata senza cottura.
I microrganismi non sono l'unico problema che un produttore deve affrontare. Con l'operazione di taglio si liberano anche degli enzimi che, a contatto con l'ossigeno presente nell'aria, innescano una serie di reazioni che causano l'inbrunimento dei vegetali poco gradito dai consumatori.

Il miglior sistema per evitare l'inconveniente è il confezionamento in atmosfera modificata (MAP): il prodotto viene imbustato sostituendo l'aria con una miscela di gas selezionati per aumentare la durata del prodotto (shelf-life), inibendo lo sviluppo di microrganismi.

Questo sistema è utilizzato poco. Più spesso le aziende si limitano a impacchettare la verdura: e quindi è buona regola utilizzare nel più breve tempo possibile  i prodotti di quarta gamma.
In particolare, al momento dell'acquisto è bene scegliere buste integre, senza vapore acqueo (ques'ultimo è segno che probabilmente c'è stata un'interruzione della catena del freddo), trasportarle nelle shopper termiche (le stesse che si usano per i surgelati) e riporle subito in frigo. Una volta aperta la busta è bene consumare il tutto entro 48 ore.

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