di Cristina Cortese venerdì 23 aprile 2010 www.spigoloso.com
Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri
fermentati. A differenza del lievito di birra, è acidificato da un
complesso di lieviti e batteri lattici (lactobacillus) che producono
acidi organici, permettendo più lievitazione, digeribilità e
conservazione. Dal momento che la fermentazione libera anidride
carbonica, il volume dell’impasto aumenta e si formano delle bolle.
Un’attività resa possibile dai continui e costanti rinfreschi. Cosa sono
i rinfreschi? Sono i rabbocchi all’impasto fatti con farina e acqua.
Ogni volta che facciamo un rinfresco dobbiamo togliere una parte
dell’impasto e aggiungere nuova acqua e farina, poi impastiamo di nuovo e
lasciamo riposare.
Ho trovato questa ricetta di lievito madre (casalingo) delle sorelle Simili:
100 gr di farina
90 gr di acqua
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di miele
Il miele è la parte di zucchero che serve ai microorganismi per cibarsi e riprodursi.
- Si impastano tutti gli ingredienti e si lasciano riposare in un
contenitore di vetro, chiuso ad una temperatura tra i 22-25° per due
giorni.
- Trascorsi i due giorni controlliamo l’impasto, che nel frattempo
deve essere raddoppiato di volume e avere un profumo acido-alcolico.
Procediamo con il primo rinfresco togliendo 100 gr di impasto,
aggiungendo 100 gr di nuova farina e 45 gr di acqua.
Reimpastiamo e lasciamo riposare per cinque giorni. Procediamo con
altri due rinfreschi a distanza di cinque giorni per un totale di
quindici giorni. Ai primi rinfreschi potrebbe essere utile coprire
l’impasto con un panno umido per evitare il formarsi di una inutile
crosticina.
A questo punto il lievito madre è pronto, possiamo utilizzarlo
prendendone una parte e rinfrescandolo ogni volta che vogliamo. Nel caso
non lo utilizzassimo, facciamo i rinfreschi ogni due o tre giorni. In
questo modo il lievito durerà per sempre. Per una foto-ricetta che
illustra la preparazione del lievito madre passo passo, vi consiglio di
fare un salto sul sito di Cookaround.
Nessun commento:
Posta un commento